La storia

Coppa MirettiIn origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Nell’antichità, probabilmente, si refrigeravano frutta, latte e miele per farne cibo ghiacciato. Esiste uno studio europeo sui cibi conservati tra i ghiacci da parte di popolazioni Neanderthalliane, i quali nascondevano tra le nevi e allo scopo di preservare la loro durata bacche e pezzi di carne di cervide, nonché frutti secchi. In seguito popoli più evoluti conobbero attraverso l’allevamento quello che era il latte ghiacciato, alimento tutt’altro che raro nei periodi invernali.

Alla fine del IX secolo gli Arabi occuparono la Sicilia dove trovarono i nevaroli e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Poiché con il miele, unico dolcificante noto allora, non sarebbe stato possibile creare una granita, è grazie alla canna da zucchero che gli Arabi trovarono in Sicilia che fu possibile creare le prime granite. Lo scrittore arabo Ibn Ankal scrive: “Lungo la spiaggia, nei dintorni di Palermo, cresce vigorosamente la canna di Persia e copre interamente il suolo; da essa il sugo si estrae per pressione.” Inoltre in Sicilia si trovava abbondantemente il sale marino e la neve (sull’Etna, sui monti Iblei, sulle Madonie).

Nell’isola di Sardegna nascevano prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e frutta secca (in tempi a noi più vicini sostituita con scorze di limone) con neve di montagna e che entreranno, ma solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d’Occidente come Carlo V re di Spagna. Riferimenti a tale pratica si incontrano sia in testi antichi sia nelle cronache d’epoca più note. Già durante il Medioevo, in Oriente, si scoprì il modo di congelare i succhi di frutta ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio, modalità di preparazione che fu appresa anche in Toscana, Aosta, Sicilia e in altre regioni della Penisola. Il gelato in senso moderno fu un’invenzione tutta Italiana. Alcuni storici attribuiscono l’onore di aver ripreso e reso celebre il gelato nella metà del 1500 a Caterina de’ Medici e ad un certo Ruggeri, pollivendolo e cuoco a tempo perso, che lo avrebbe preparato in occasione delle nozze della nobildonna.

La nascita della gelateria

Il gelato come “impresa” deve invece le sue origini a Francesco Procopio dei Coltelli cuoco siciliano.

Procopio utilizzò un’invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava all’invenzione di una macchina per la produzione di gelato, la quale ne perfezionasse la qualità fino ad allora esistente. Un giorno riuscì nel suo intento, ma ormai anziano decise di lasciarla in eredità al nipote. Procopio, tempo dopo, stanco della vita da pescatore prese la sua macchinetta e cominciò a studiarla, fece diverse prove e alla fine decise di partire in cerca di avventura.

Arrivò dopo tanti insuccessi, e successivi perfezionamenti fino a Parigi.

Scoprendo l’uso dello zucchero al posto del miele e il sale mischiato con il ghiaccio (eutettico) per farlo durare di più fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore: aprì nel 1686 un locale, il Café Procope. Dopo poco, dato l’enorme successo ottenuto, si spostò in una nuova e più grande sede (oggi in rue de l’Ancienne Comédie), di fronte alla “Comédie Française”.

Quel “Café” offriva: “acque gelate”, (la granita), gelati di frutta, “fiori d anice”, “fiori di cannella”, “frangipane”, “gelato al succo di limone”, “gelato al succo d’arancio”, “sorbetto di fragola”, in una “patente reale” (una concessione) con cui Luigi XIV aveva dato a Procopio l’esclusiva di quei dolci. La fama di “più celebre Caffè letterario d’Europa” deriva dal fatto che i suoi clienti non erano soltanto gli attori, le attrici e gli altri componenti della Commedie Francaise, ma anche e soprattutto degli intellettuali, filosofi, letterati, Voltaire, George Sand, Balzac, Victor Hugo, Diderot, D’Alembert, De Musset, il Dottor Guillotin che diede la ghigliottina alla Francia, il tenente Napoleone che una sera lasciò in pegno il suo Bicorno per non avere avuto il denaro necessario a pagare le consumazioni offerte ai suoi amici…

Il “Café Procope” esiste ancora, anche se non più esercente la brillante attività che lo rese famoso in tutta Europa.

Dunque la diffusione su scala “industriale” del gelato nel mondo partì dalla Sicilia e più precisamente da Catania. Nel 1773 lo scozzese Patrick Brydone scriveva: “L’Etna fornisce neve e ghiaccio non solo a tutta la Sicilia, ma anche a Malta e a gran parte dell’Italia, creando così un commercio molto considerevole”. A prescindere dalla verità storica di questi fatti, l’origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo (non è inusuale, nelle gelaterie estere, vedere indicazioni come “vero gelato italiano”).

Dal punto di vista produttivo e della lavorazione, esistono due varietà ben distinte di gelato: il gelato artigianale e il gelato industriale.

(Fonte Wikipedia.org)

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